Как приготовить армянское блюдо хаш. Как приготовить суп хаш в домашних условиях по пошаговому рецепту с фото

Если вы любите и уважаете кавказские блюда, то вам наверняка придётся по душе наваристый и сытный хаш. А чтобы его попробовать, сначала выясните, как правильно готовить такое блюдо.

Что это такое?

Хаш – это жидкое горячее блюдо, иными словами, суп, причём очень наваристый и сытный. Распространено она на Кавказе, а также во всём Закавказье, но появилось, скорее всего, в Армении, по крайней мере, во всех источниках оно упоминается как «древнейшее армянское блюдо».

Кстати, считается, что появление хаша связано с такой традицией как жертвоприношение. Некоторые время назад животных приносили в жертву, чтобы добиться милости богов. И всё то, что оставалось после этих ритуалов, не выкидывали, а использовали, то есть употребляли в пищу. Причём обычно рубили взрослых животных.

Название такого блюда с армянского языка дословно переводится как «варить», так что в нём полностью отражается вся технология приготовления, вернее основная её часть.

Кстати, в некоторых источниках упоминалось, что хаш может помочь облегчить состояние при лихорадке, так что он не только вкусен, но ещё и полезен.

Из чего готовят?

Как уже было отмечено выше, для приготовления хаша всегда использовались части туши, которые не считаются самыми лучшими и, вообще, пригодными для употребления в пищу.

Основные компоненты:

Ноги. Да, прямо вместе с копытами.
Рубец. Это часть желудка крупного рогатого скота, которая состоит из гладких мышечных волокон и отвечает за первичное переваривание пищи. Он похож на некий мешок и имеет специфический неприятный запах (он устраняется в процессе приготовления).
Чеснок тоже является неотъемлемой составляющей. Такой ингредиент, во-первых, позволяет придать блюду потрясающий аромат и перебить запах других компонентов, во-вторых, добавляет пикантность и, конечно, укрепляет иммунитет, а это тоже важно.

Что касается сорта мяса, то чаще всего хаш готовится из говядины, но некоторые делают его и из баранины.

Как готовить?

Итак, как приготовить вкусный суп хаш? Весь процесс можно условно разделить на несколько этапов:

Подготовка компонентов. Так как в хаш идут не самые лучшие части туши, то без должной подготовки блюдо может приобрести специфический и не самый приятный привкус и запах. И чтобы от него избавиться, нужно хорошо пропалить ноги и вымочить их.
Рубец требует тщательной промывки, а также длительного вываривания, причём отдельно.
Основной этап – это длительная варка. Кавказские женщины начинали готовить хаш ночью, чтобы успеть накормить мужчин утром.

Теперь непосредственно пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

два килограмма граммов ножек (говяжьих или бараньих);
500 граммов рубца;
три головки чеснока;
зелень базилика, кинзы, петрушки;
соль по вкусу (хотя в традиционном рецепте она отсутствует).

Приготовление:

Ножки нужно хорошо опалить огнём, разрубить на две части, а также поскоблить, чтобы удалить остатки шерсти, и тщательным образом вымыть. Далее замочите их на 12-24 часа в холодной воде (её следует менять каждые три часа). Теперь поскоблите ноги ещё раз, залейте их водой, чтобы её уровень был выше примерно на 20 сантиметров, и поставьте вариться на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь убавьте. Образующуюся пену снимайте.
Рубец хорошо вымойте, поскоблите и поставьте вариться. Когда исчезнет запах, достаньте рубец, вымойте его, порежьте на кусочки и отправьте в кастрюлю, в которой варятся ножки. Прибавьте огонь и убавьте его, когда бульон вновь закипит. Не забывайте снимать пенку, она испортит вкус блюда.
Когда мясо начнёт отставать от костей и станет мягким (на это может уйти порядка 5-8 часов), натрите чеснок и добавьте его в суп. Также насыпьте рубленую зелень.
Подавайте горячий хаш с лавашем.

Как подают и как едят хаш?

Традиционно хаш ели сутра, причём ранним утром. А связано это с тем, что народы Кавказа всегда вели активный образ жизни и вставали очень рано, чтобы успеть выпасти скот и сделать массу других важных дел.

И столь плотный и сытный завтрак позволял получить необходимое количество питательных веществ и заряд бодрости на весь день. Блюдо считается весьма тяжёлым, так что переваривается оно долго, что позволяет испытывать сытость и избегать появления голода до самого вечера.

На Кавказе хаш принято есть руками. Мясо берут пальцами и кусают. А жидкую часть зачерпывают лавашем, словно ложкой (и поэтому он является неотъемлемой частью трапезы). Кроме того, обычно этот суп подаётся с редькой. А ещё его обильно посыпают зеленью, чаще всего ароматным базиликом.

Чаще всего суп запивается водкой. И хотя употреблять её сутра не совсем хорошо, всё же этот напиток идеально сочетается с хашем. Но важно соблюдать меру. Настоящие кавказцы знают, что одна-две рюмки не навредят и даже взбодрят, особенно в сочетании с жирным бульоном. А вот перебор может привести к сонливости, нарушениям координации и прочим симптомам опьянения.

Кстати, согласно поверьям, хаш категорически исключает три момента. Первый – это коньяк. Столь благородный напиток армяне предпочитают пить с более изысканными блюдами. Второй – это женщины.Да, они не должны есть такой суп, а связано это, прежде всего, с тем, что одним из его компонентов является чеснок. Его представительницам прекрасного пола кушать не подобает. И третий момент – это тосты. Хотя на Кавказе без них не обходится ни одно застолье, обычно они продолжительны и занимают более пяти минут, а за такое время хаш может остыть, что просто недопустимо.

Теперь вы знаете, как готовить настоящий хаш, и сможете угостить этим кавказским блюдом своих гостей.

Ноя 7, 2015 Ольга

Кухня армян является одной из самых древних и основополагающих на Кавказе. Она обладает рядом особенностей, благодаря которым её ни с чем не спутать, её калорийность просто зашкаливает! Главной особенностью можно выделить преобладание жирных мясных блюд со щедрым количеством острых специй и пряностей. Основа блюд - говядина и баранина, реже свинина. Мясо тушат, варят, запекают, жарят. Особо популярным и известным по всему миру является армянский хаш - наваристый крепкий бульон из говяжьих, бараньих или свиных рубца, хвоста и ножек.

Немного истории

Слово «хаш» с армянского языка переводится как «варить». Этот суп имеет право называться достоянием жителей Закавказья. Его иногда ещё называют мужским супом. И действительно, он получается очень калорийным, питательным. По сути это наш славянский студень. Традиционно его должны готовить исключительно представители мужского пола. Женщина никогда не допускалась к готовке. Среди армян принято подавать горячее ароматное варево вместе с рюмочкой холодной водки. Именно водки - другой алкоголь недопустим!

История его возникновения проста - жителям горных селений нужна была плотная, сытная пища, которая могла бы дать заряд энергии и сил на весь день. Но варить постоянно мясные супы невыгодно, да и не было у селян столько мяса. Поэтому в ход пошли, так сказать, отходы - ножки, хвосты, рубец. После длительного вымачивания и долгой варки получалось наваристое вкусное блюдо.

Ещё у армян есть традиция подавать суп как праздничное блюдо на третий день свадьбы. Каким бы ни был повод, суп подают приправленным большим количеством чеснока и обязательно со свежим лавашом. Сами армяне едят суп без столовых приборов, зачерпывая гущу из тарелки лавашом.

Общепринято готовить хаш утром после новогодних возлияний, ведь крепкий бульон может устранить даже самое сильное похмелье! А география распространённости блюда просто поражает: от Армении до Турции. И не менее популярен он в России.

Подготовка ингредиентов

Чтобы получить ароматный вкусный бульон, необходимо знать, с чего начинается хаш. Рецепт приготовления прост, но, тем не менее, стоит сказать пару слов о его основных компонентах:

Жители Кавказа предпочитают варить суп хаш, рецепт которого передаётся от поколений предков уже тысячи лет. Традиционно для приготовления берут говяжьи отходы. Но не менее любим и почитаем хаш из баранины, свинина также в ходу.

Правильно употреблять душистый наваристый хаш в холодное время года, с сентября по март. И это тоже связано с историей его возникновения, ведь как раз в этот период происходит убой скота. К тому же в прошлом хаш - еда крестьян и бедняков, которые тяжело работали в осенне-зимний период в горной местности и плотный завтрак был залогом того, что сил хватит на весь день. Заготовку для супа ставили в печь и она томилась там до утра.

Рецепт хаша из говядины

Классический вариант блюда. При минимуме ингредиентов можно получить потрясающе вкусный суп. На шесть порций необходимо взять:

говяжья голень, ножки - 2 кг;
лук - 1 шт.;
соль, гвоздика и душистый перец - по вкусу.

Как было сказано ранее, мясные субпродукты перед приготовлением нужно вымочить в чистой воде. Вымоченные ножки и голень разрубить на более мелкие части, загрузить в большую кастрюлю (возьмите кастрюлю литров на пять) и поставить на огонь. После закипания снимать белковую пену и убавить огонь. Гвоздику воткнуть в луковицу и бросить в воду, туда же отправить перец и соль. Вытащить специи с луком через полтора часа.

В целом хаш варится около восьми часов. Когда мясо начнёт отделяться от кости, вытащить его из бульона, порезать на мелкие кусочки и вернуть в кастрюлю обратно. Проварите мясо с бульоном полчаса и можно подавать.

Подача хаша - целый ритуал. К этому супу подают особую заправку. Для неё понадобится:

головка чеснока;
пучок кинзы, базилик;
армянский лаваш;
редька;
лимонный сок, растительное масло, соль, перец.

В небольшую пиалу или соусник выдавить весь чеснок. Туда же добавить соль и стакан хаша - это будет заправка. Редьку натереть, смешать с лимонным соком, перцем и солью. Армяне ещё любят добавить мёда в редьку. Лаваш обязательно подсушить до хрустящего состояния в духовке, потом поломать на кусочки в отдельную посуду. Зелень моется и выкладывается на блюдо. Подав хаш, его заправляют чесночным соусом, крошат в него кусочки лаваша и едят вприкуску с редькой. Будет не лишней к наваристой похлёбке рюмочка водки. Теперь вопроса, как готовить хаш из говядины, у вас не возникнет!

Вариант с бараниной

Бараний хаш больше принято варить из шеи, чем из субпродуктов. Это происходит потому, что бараньих ножек будет недостаточно, а рубец обладает слишком специфическим запахом. Полтора килограмма шеи необходимо тщательно промыть, сделать ножом надрезы до позвонков, залить холодной водой и отправить на плиту.

Главная хитрость в том, что закипевшую воду нужно будет три раза слить и залить снова холодную. Это поможет избавиться блюду от запаха, характерного для баранины. Пока варится бульон, в двойной кусок марли положите душистый перец, лаврушку и корень петрушки, затем из марли сделайте узелок и погрузите в кастрюлю.

Бараний хаш варится не менее четырёх часов. Способ подачи такой же, как и с говяжьим - делается чесночная заправка, салат из редьки и подсушенный лаваш. Не забудьте также подать на стол измельчённую кинзу и базилик.

Из свиных ножек

По технологии вариация хаша из свиных субпродуктов мало чем отличается. Свиные ноги (на пятилитровую кастрюлю не более двух килограмм) нужно хорошо промыть и отскоблить следы нагара, разрубить на удобные для готовки части. Вымочить не менее двух часов в чистой воде. Затем залить холодной водой и поставить на огонь. Внести лук, перец горошком и душистый, лаврушку, корень петрушки после закипания. Специи проварить час, потом вытащить. Сам хаш варить не менее шести часов. Подавать с измельчённым чесноком и зеленью.

Хаш по-бакински

Азербайджанская версия кавказского супа. Естественно, со своими национальными особенностями. Азербайджанский хаш варится из говяжьих копыт. Для этого два килограмма копыт тщательно почистить при помощи ножа, вымыть, сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Копыта варить не менее двух часов. Затем, добавить в бульон две луковицы (целиком) и соль с перцем. Проварите всё вместе ещё полтора часа. По готовности копыта извлечь, отделить мясо от кости, измельчить его и отправить в процеженный бульон. Головку чеснока почистить, измельчить и добавить в суп. Вот так и получается бакинский хаш!

Польза и вред

Хаш считается очень полезным для здоровья . Ещё издревле считалось, что употребление этого блюда обладает свойствами панацеи. Даже сейчас в современных условиях врачи прописывают хаш в качестве эффективного лекарства. Поскольку в блюде изобилуют чеснок и желатин, хаш непременно стоит употреблять при болезнях суставов, ломких костях, проблемах с опорно-двигательным аппаратом, понижении иммунитета. Он отлично выручит при похмельном синдроме и в случае несварения желудка.

Однако некоторые ставят под сомнение абсолютную полезность супа. Ведь в его состав часто входят продукты с высокой жирностью, а это прямая угроза уровню холестерина в крови. Впрочем, внести хаш в свой рацион или нет - личное дело каждого. Сколько ни говори, но попробовать его стоит обязательно!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Несколько слов о том, что такое армянский хаш, его целебные свойства. Как приготовить этот популярный армянский суп. Подробный рецепт с фото и описанием.

Особое место в армянской кухне отводится супам. В каждом доме ежедневно должен быть суп, причем его могут подавать не только в обед, как заведено, скажем, у славянских народов. Например, знаменитый хаш часто едят на ужин, а также с утра, если накануне был праздник с застольем и крепкими напитками. Наваристый питательный бульон прекрасно лечит похмелье (а иногда и простуду), буквально оживляет организм, снимая интоксикацию и возвращая силы.

Примечательно, что готовится хаш из минимума недорогих продуктов, но обладает настолько богатым вкусом, что известен и любим далеко за пределами Армении.

Что понадобится для классического хаша

На 4 порции ингредиенты:

Весна - время приготовления армянского супа хаш

говяжьи ноги - 2 кг;
говяжьи хвосты - 2 шт;
морковь крупная - 2 шт;
луковица большая репчатая;
чеснок - 1 крупная головка;
кинза - большой свежий пучок;
перец свежемолотый - 1 ч. л. черного;
соль крупная - на вкус.

Рецепт приготовление армянского супа

Говяжьи (телячьи) ноги и хвосты тщательно вымыть. Где надо, использовать щеточку, вычистить все основательно.
Разрубить хвосты и ноги на части, чтобы поместились в суповую кастрюлю. Отдельно закипятить воду и перелить ее к мясным продуктам, она должна их полностью покрыть.
Поставить на плиту и нагревать, сделав сильный огонь. После закипания первичный бульон вылить. Ножки с хвостами ополоснуть, вернуть назад в посуду. Опять налить кипяток (2,5 литра). Поставить вариться, обязательно убрать пену, которая выступит на поверхности.
Положить в бульон луковицу, неочищенную, но хорошо помытую. Через час - одну морковку целиком, ее очистить. И несколько веточек кинзы. На самом малом огне варить, а вернее будет сказать, томить хаш в течение 8-10 часов. Под крышкой, лишь оставив крохотную щель для выхода пара. В конце варки (где-то за час) положить вторую морковку, тоже целиком.
Когда хаш будет готов, разваренные мясные продукты достать шумовкой, выбрать косточки, а мясо разложить по глубоким тарелкам. Чеснок растолочь с солью, кинзой и молотым перцем. Выложить на мясо. Залить все горячим бульоном и подать хаш с армянским лавашем.

Любите вы Сталика или нет, но армянский хаш он готовит обалденно!

Хаш из свиных ножек также имеет народное название ― «жидкий холодец». Это национальное армянское блюдо из свинины, представляющее собой достаточно жирный суп. Приготовить его не сложно, а рецепт покорится даже неопытной хозяйке.

Основные сведения

Достаточно жирное блюдо, которое нужно варить. Сделать его можно на обед или ужин, а вот для завтрака не подойдет. Хотя на родине его принято есть с раннего утра, запивая водкой.

По данному рецепту вы сможете сделать хаш на 6 порций. Для готовки лучше выделить около 6 часов. Можно сварить с телячьими ногами, но свинина более распространена. Подавать можно с зеленью, вместо хлеба ― засушенный лаваш.

Ингредиенты для приготовления 6 блюд

2 крупные свиные рульки.
1 головка лука.
1 морковка.
Лавровый лист.
2-3 зубчика чеснока.
Кинза.
Соль.
Черный перец (горошек).

Как приготовить хаш из свиных ножек?

Чтобы сварить суп, нужно оставить некоторые ингредиенты на ночь. Сначала необходимо подготовить свинину, тщательно ее помыть и при необходимости ― подсмолить. Нужно разделить ее на 3-4 части, в зависимости от размера рульки. Приветствуются крупные и массивные куски. После мясо помещают в чистую проточную воду на 12 часов. Целесообразно оставить ножки для хаша на ночь.

С утра необходимо слить старую воду и залить новую, поместив мясо в кастрюлю так, чтобы жидкость полностью покрывала ноги, как видно на фото. Варить с будущим блюдом морковку и лук. Первую необходимо порезать на две части, а второй ― оставить в первозданном виде, даже не снимая шелуху.

На этом этапе необходимо посолить блюдо, добавить лаврушку и перец по вкусу, как на фото. Следует учесть, что хороший хаш из ножек должен быть жирным и острым. Варится суп в течение 6 часов на несильном огне.

За это время необходимо подготовить чеснок. Второй главный ингредиент нужно мелко нарезать или измельчить при помощи специального пресса. Перед самой подачей хаша из ножек нужно насыпать чеснок в тарелки.

Сначала разливается процеженный бульон, после добавляются куски вареного и сочного мяса. Сверху суп посыпается кинзой, укропом и петрушкой, а также другой зеленью ― в зависимости от вкуса хозяина и гостей.

В тарелку также добавляется порезанный квадратами засушенный лаваш. В качестве закуски часто используют горькую редьку. Подавать рекомендуется вместе с водкой ― другие алкогольные напитки не подойдут. Готовить к хашу из ножек можно сочни.

Для вкуса можно добавить в рецепт свиной рубец. Но оставлять его на плите нельзя. Лучший совет: проварить до тех пор, пока на поверхности воды не появится характерная пена, и слить воду. Поставить на огонь опять. Повторить процедуру 4-5 раз до появления ярко выраженного запаха.

Главный признак готовности ― мясо у хаша из ножек достаточно легко отстает от кости. Если это условие не соблюдается, нужно оставить суп на газу еще хотя бы на полчаса. Но важно не переварить.

Хорошо готовить для ужина с национальной кухней или мужских посиделок. Редко ценится женщинами. Не подходит для употребления людьми с заболеваниями ЖКТ и печени.

Хаш из ножек — это сытное блюдо армянской и грузинской кухни. Оно не сложное в приготовлении, и оттого пользуется большой популярностью.

Суп хаш - специфическое первое блюдо, распространенное по всему Кавказу и Закавказью. Слово «хаш» происходит от армянского языка, что в принципе говорит о том, что этот суп свое первоначальное распространение получил именно в этой стране. На этот факт указывают и исторические данные, ибо первые упоминания о хаше датируются 12 веком.

"Блюдо бедняков"

В древности это блюдо считалось ритуальным и варилось после жертвоприношения богам крупного рогатого скота. Его еще называли блюдом бедняков. После разделывания туши, ноги и внутренности животного отдавались бедному люду, который и варил из второсортного мяса наваристый суп. Поэтому традиционный классический армянский хаш готовится именно из говяжьих ног, а также рубца (самая большая часть желудка жвачных животных) и чеснока. Подается суп рано утром до завтрака или на завтрак.

Жирный, сытный и калорийный - хаш способен утолить голод на весь последующий день. В него добавляют много пряной зелени: петрушку, кинзу, сельдерей. А заедают лавашем и тертой редькой. Так что блюдо получается не только безумно ароматным, но еще и ядреным. Не подвергается сомнению и польза армянского хаша. В нем содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов, в которых нуждаются кости и суставы человека.

Советские врачи рекомендовали употреблять суп для реабилитации после переломов и растяжений. Незаменим этот супчик и после бурной выпивки. Он отлично снимает похмельный синдром. Кстати, из алкогольных напитков хаш хорошо сочетается только с водкой.

Ингредиенты:

Ноги от говяжьей туши - 1 кг;
Рубец говяжий - 0,5 кг;
Петрушки (зелень) - 150 грамм;
Базилик - 150 грамм;
Кинза - 150 грамм;
Чеснок - несклько головок;
Соль - по вкусу;
Лавровый лист и перец горошком - по вкусу.

Пошаговое приготовление супа

Рецепт супа требует много времени на приготовление. В первую очередь необходимо подготовить говяжьи ноги. Как следует пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить ноги вдоль и убрать волосяные луковицы, прячущиеся под кожей. Залить холодной водой и оставить на сутки. Менять воду каждые 2-3 часа. По истечении необходимого времени, снова помыть говяжьи ноги и поместить их в объемную кастрюлю.

Залить питьевой водой так, чтобы уровень жидкости превышал содержимое на 20 сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. В процессе приготовления не забывать снимать накипь. Не солить и не добавлять специи.

Далее заняться рубцом. Тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут. Чтобы отбить неприятный специфический запах, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный аромат не исчезнет. После чего нарезать рубец небольшими кусочками и добавить в готовящийся суп. За 30 минут до готовности бросить в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.

Когда мясо будет готово, отделить его от костей, нарезать и вернуть в густой наваристый бульон. Чеснок очистить, измельчить и перетереть с солью. В глубокую суповую тарелку положить чесночную заправку, налить горячий хаш и приправить порезанной зеленью, как на фото. Вкусно употреблять армянский суп с салатом из тертой редьки.

Национальные особенности

Грузинский хаш готовится почти по такой же технологии, но используется чуть больше ингредиентов. Дополнительно добавляются: говяжий почечный жир и сычуг (другая часть желудка жвачных животных). А также размоченный в кипяченом молоке белый хлеб, который выкладывается в суп за 20 минут до окончания варки. Грузины наряду с чесночной заправкой и салатом из редьки любят добавлять в суп винный уксус.

Хаш из баранины традиционно готовят в Азербайджане. И называется он «кале-пача». Он готовится таким же образом, что и армянская версия супа. В рецептурублюда входят не только бараньи ноги и рубец, но и голова. Делают хаш и из свинины, но очень редко. Скорее это исключение из правил, чем норма. Например, у нас в России свиные наборы найти гораздо легче, чем говяжьи и бараньи.

Этот суп лучше всего употреблять зимой. Потому что он согревает и питает наш организм, а жарким летом такая еда слишком тяжело ложиться на пищеварительную систему. На Кавказе и Закавказье это блюдо готовят исключительно мужчины. На территориях этих стран очень много специализированных кафе, в которых начинают подавать превосходный хаш начиная с 5 утра. Так что, чтобы насладиться этим непревзойденным блюдом, не обязательно стоять всю ночь у плиты.