Долма из соленых виноградных листьев. Долма с консервированными виноградными листьями

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Вам понадобится:

• 40 свежих виноградных листьев;
• вода — 0,5 л;
• фарш:
• круглый рис — 125 гр;
• соль — 10 гр;
• кусок сливочного масла — 50 гр;
• четыре луковицы;
• масло растительное — 50 мл;
• говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
• щепотка черного перца;
• соус:
• сметана — 200 гр;
• зелень;
• щепотка соли;
• четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

1. Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
2. Ножом измельчить почищенные луковицы.
3. Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
4. Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
5. Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
6. Мелко нашинковать зелень.
7. Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
8. На разделочную доску выкладываем листья винограда.
9. Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
10. Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
11. Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
12. Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
13. Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
14. Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
15. Ставим его в холодильник на 2 часа.
16. Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

• одна луковица;
• один лимон;
• говяжий фарш — 0,7 кг;
• 40 молодых листьев винограда;
• соль по вкусу;
• сливочное масло — 150 гр;
• зелень петрушки, кинзы и укропа;
• рис — 90 гр;
• масло растительное — 20 мл;
• черный перец по вкусу;
• одна долька чеснока;
• сметана — 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

1. Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
2. У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
3. Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
4. Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
5. Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
6. Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
7. Замешиваем массу руками.
8. Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
9. Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
10. Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
11. Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
12. Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
13. Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
14. Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

• свежая петрушка — 100 гр;
• один помидор;
• рис — 100 гр;
• фарш мясной — 800 гр;
• базилик сушеный — 40 гр;
• лук — 2 шт.;
• 50 шт. виноградных листьев;
• соль и перец по вкусу;
• один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

1. Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
2. Порезать луковицы дольками.
3. Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
4. Оставить в кипятке листья на 10 минут.
5. Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
6. Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
7. Убрать черешки с листьев.
8. Завернуть в них порции фарша.
9. Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
10. В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
11. На них поместить долму.
12. Залить кипятком, сверху установить тарелку.
13. Готовить 40 минут на медленном огне.
14. Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
15. При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

• одна морковка;
• рис круглый — 60 гр;
• одна луковица;
• фарш — 0,4 кг;
• три помидора;
• четыре чесночных зубчика;
• кусок сливочного масла — 80 гр;
• банка листьев.

Пошаговая инструкция:

1. Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
2. Измельчаем на терке почищенную луковицу.
3. Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
4. Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
5. В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
6. Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
7. Сворачиваем по форме рулета.
8. Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
9. Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
10. Закрываем блюдо чистыми листочками.
11. Готовим долму в микроволновой печи 20 минут, потом наливаем воду и варим еще 20 минут.

смесь красного и черного перцев — 10 гр;

кинза — 50 гр;

тимьян — 3 гр;

базилик — 4 гр.

Как приготовить долму:

1. Замочите листья в кипятке на пару часов.
2. Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
3. В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
4. Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
5. Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
6. Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
7. Варим около двух часов.
8. Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Как приготовить долму из листьев винограда правильно и вкусно? Долма – вкусное восточное лакомство, иначе говоря, фаршированные листья винограда. Это блюдо может выступать в роли основного или как закуска. Форма подачи и способ приготовления напоминает наши не менее вкусные известные голубцы за исключением меньшего размера. Точное происхождение блюда по разным источникам отыскать трудно. Но в большинстве из них все же упоминается Армения – родина кавказских голубцов. Затем долму стали готовить и в других странах – Турции, Египте, Азербайджане, Закавказье и Азии. В каждой из них основной принцип приготовления сохраняется, а название, варианты начинки и соуса могут быть совершенно разными, соответствующими непосредственно месту, в котором оно подано. Приготовить долму совсем не сложно, если вы знакомы с технологией приготовления голубцов и готовы выполнить указанные ниже рекомендации.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Выбираем начинку для долмы

В классическом рецепте обязательно мясо: свинина, говядина либо то и другое наполовину. Можно использовать и баранину, а также мясо птицы (курицы или индейки). Особенность подготовки мяса в том, что его желательно мелко порубить в корытце или ножом. Рис тоже является компонентом начинки. Его отваривают до полуготовности. Остальные составляющие на вкус повара: зелень (укроп, петрушка), специи (соль, перец), овощи (лук, морковь, помидоры). Пикантный и неповторимый вкус имеет начинка из рыбного фарша с добавлением большого количества зелени и измельченных орехов, лимонного сока и мяты. Встречаются даже рецепты долмы для вегетарианцев, с начинкой из различных обжаренных овощей. Вариантов очень много, подобрать рецепт в соответствии со своими предпочтениями довольно легко.

Вернуться к оглавлению

Выбираем виноградные листья

Основной начинкой для долмы является фарш.

Долма обычно готовится из свежих виноградных листьев размером не больше ладони. Они отличаются нежным и ароматным вкусом, а большие листы, как правило, жесткие и темные. Выбирая листья для блюда, отложите все крупные и грубоватые на ощупь. Потом аккуратно попеременно их вымойте в глубокой миске, меняя воду. Действуйте осторожно, не допуская повреждений хрупких листочков. Промыв все листья, необходимо опустить их в кипяток минут на 5, так они будут пластичными и в них удобно будет завернуть начинку. Оставляем листья просушиться после кипяченой воды, лишняя влага ни к чему, даем остыть. Затем чуть вырезаем ножку у основания листа и толстые прожилки. Подготовительные работы окончены.

Еще один способ приготовления долмы – из консервированных (маринованных) виноградных листьев. Для их приготовления аналогично нужно провести отбор свежих листочков. Промыть и окунуть в кастрюлю с горячей водой на несколько минут. Затем дать немного остыть и сложить небольшими стопками. Стопки свернуть в рулончики и уложить вертикально в стеклянную банку. Отдельно приготовить рассол: на 600 мл кипяченой воды 1 столовая ложка соли. Залить им виноградные листья.

Вернуться к оглавлению

Бульон или заливка

Достоин отдельного внимания и этот ингредиент блюда. Долму можно сделать в обычной воде – самый простой способ. Либо же использовать специально сваренный бульон, овощной или мясной. По желанию готовят заливку: в бульон добавляют сметану, томатную пасту по вкусу.

Вернуться к оглавлению

Порядок приготовления в общем виде

Начинаем с подготовки всех составляющих компонентов. Их количество зависит от числа человек, которые будут кушать блюдо. Рецепт из расчета на семью 3-4 человека:

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

• виноградные листья (свежие или консервированные) -20-30 штук;
• мясной фарш – 500 – 600 граммов (свинина + говядина);
• 2 луковицы;
• 2 средних морковки;
• рис отварной – 5-6 столовых ложек;
• 2 дольки чеснока;
• укроп, петрушка, кинза;
• соль, перец черный молотый и горшком;
• сливочное масло – 50 граммов;
• бульон мясной – 1,5 литра (примерно);
• томатная паста – 2 – 3 столовые ложки;
• сметана – 2 – 3 столовые ложки;
• растительное масло для обжарки.

Итак, приступим. Готовим начинку: мелко рубим ножом мясо, солим, перчим. Добавляем нарезанную зелень и лук, чеснок. Тщательно перемешиваем. Затем добавляем предварительно натертую на терке и обжаренную на сливочном масле морковь и рис (кстати, отваривать его не обязательно). Снова перемешиваем до состояния однородности. Фарш не должен получиться тугим, его обязательно разбавляйте водой или бульоном (несколько столовых ложек). По желанию кладем любимые специи.

Долма является одним из самых популярных блюд с листьями винограда.

1. Виноградные листочки промываем, опускаем в кипяток. Теперь нам нужно их завернуть. Для этого берем один лист, расправляем и выкладываем у его основания чайную ложку заготовленного фарша. Боковинки смыкаем к центу, формируя маленький сверток. Так же сворачиваем и оставшиеся листочки. Конвертики старайтесь делать плотными, не перекладывая излишки начинки, чтобы они не деформировались при тепловой обработке.
2. Далее выкладываем все завернутые конвертики на дно казана или другой широкой емкости (лучше из чугуна). Старайтесь укладывать их как можно плотнее друг к другу в несколько слоев. Потом заливаем все это бульоном с добавлением томатной пасты и сметаны. Жидкость должна покрыть изделия примерно на 1 см. Затем накрываем их плоской тарелкой с легким нажимом, чтобы зафиксировать их неподвижность до полной готовности. Казан закрываем крышкой и оставляем до закипания, затем убавляем огонь до минимума и тушим еще, приблизительно в течение часа. Некоторые хозяйки укладывают на дно кастрюли, в которой будут готовить долму, виноградные листья. Они помогут фаршированным конвертикам не подгореть в процессе варки. Точно так же и сверху, если свободные листья останутся, ими наполняют кастрюлю, а потом на них уже ставят тарелку.

Блюдо можно тушить не только на плите, но и в духовке и на открытом огне. В последнее время наиболее популярный способ приготовления различных блюд – мультиварка. В чудо-горшочке уложенные плотно конвертики готовят на режиме «Тушение» тоже примерно один час. Как вариант диетического кушанья, долма из свежих листьев может готовиться в дополнительном приспособлении мультиварки – контейнере для варки на пару. Готовое блюдо обычно подается со сметаной, мацони или другим соусом.

Долма – это аппетитное блюдо, распространенное в странах Закавказья и Ближнего Востока. Ее готовят, смешивая рис, кусочки мяса или фарша, а затем заворачивая их в свежие листья винограда. Аналогом долмы у русского народа являются голубцы – с той лишь разницей, что во время приготовления используется капуста. Если вы хотите добавить восточный колорит, то пригодятся консервированные виноградные листья.

Ингридиенты для блюда

Список необходимых продуктов:

листья винограда (их количество зависит от числа гостей или членов семьи. Виноградные листья довольно небольшого размера, поэтому 40-50 штук – это не так уж много. Чем меньше лист, тем вкуснее);

500 г фарша из баранины;

2 луковицы и зелень;

соль, перец по вкусу;

специи (мята, тимьян);

оливковое масло.

Последовательность приготовления долмы

А теперь – алгоритм приготовления долмы:

• Маринованные листья вынимаем из банки, разделяем и расправляем их. Затем отправляем в сосуд с теплой водой на 15 минут, чтобы убрать лишнюю кислоту (конечно, лучше использовать свежие листья, но их не всегда можно достать, поэтому будем использовать то, что имеем).
• Мелко режем зелень и репчатый лук, затем обжариваем.
• Промыть рис, немного отварить его (но не до полной готовности). Мясо, зелень и рис смешать в одной емкости, добавив соль, перец и специи. Перемешивать ингредиенты нужно до образования однородной массы.

Выливаем на сковородку или форму немного масла и раскладываем на поверхности самые крупные листья винограда.

При «лепке» долмы требуется творческая аккуратность

Начинаем «лепить». В центр маленького листа кладем начинку и заворачиваем ее: сначала снизу, затем сбоку и, наконец, «запечатываем» конвертик сверху.
Укладываем долму и заливаем горячей водой или говяжьим бульоном таким образом, чтобы верхний ряд был полностью погружен в жидкость. Воду можно дополнительно посолить.
Ставим емкость на плиту или в духовку, разогретую до 200 градусов. Когда вода закипит, долму нужно прижать тарелкой сверху, чтобы она не разварилась. Закрываем крышкой и оставляем на 45-60 минут.
Готовую долму можно подавать на стол с любым соусом: аджикой или сметаной, смешанной с кусочками чеснока.

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Технология приготовления

1. Приготовление Долмы (Толмы) (голубцов) из свежих молодых виноградных листьев является довольно распространенным явлением, как и приготовление Долмы (Толмы) (голубцов) в капустных листьях. В этом рецепте мы сделаем некоторые изменения и придадим пикантности блюду используя не свежие листья винограда, а маринованные. Долма (Толма) приобретает сразу другой вкус и аромат. Попробуйте приготовить Долму (Толму) немного по-другому и Вы будите приятно удивлены
2. Для начала мы займемся приготовлением мясного фарша и бульона. Возьмите свежее, желательно молодое мясо с костью (баранина или говядина, замороженное не берите)
3. Отделите мякоть от костей, очистите от пленки и сухожилий и хорошенько промойте под проточной холодной водой.
4. Кости, с небольшими остатками мяса на них, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, слегка подсолите воду. Поставьте кастрюлю на большой огонь, быстро доведите до кипения и, убавив огонь, варите бульон до полной готовности кусочков мяса, оставшихся на кости. Часть бульона мы будем использовать для приготовления нашего блюда, а оставшуюся (большую) часть бульона можно использовать для приготовления супчика или других Кавказских блюд
5. С мясным бульоном определились, перейдем к фаршу. Мякоть баранины или говядины просто пропустите через мясорубку – основа фарша готова
6. Переберите и промойте несколько раз рис. Высыпаем его в кастрюлю. Добавляем 8 – 12 столовых ложек воды и ставим на огонь. Доводим до кипения и провариваем в кипящей воде 3 – 4 минуты. Аккуратно, чтобы не ошпариться кипятком, откидываем рис на дуршлаг и даем стечь воде
7. Промойте свежую зелень под холодной водой, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте
8. Мясной фарш выкладываем на стол, добавляем в него подготовленный рис и всыпаем мелко нарезанную свежую зелень. Тщательно все перемешиваем
9. Почистите репчатый лук, промойте в холодной воде и нашинкуйте. Разогрейте сковороду на растительном или сливочном масле и пропассеруйте слегка нашинкованный репчатый лук, следом добавьте специи и посолите. Перемешайте еще раз и прожарьте примерно 2 минуты. Пассерованный лук со специями сразу добавляем в фарш, еще раз все перемешиваем и вот, наконец, начинка для Долмы (Толмы) готова
10. С фаршем закончили, переходим к подготовке маринованных виноградных листьев, в которые мы будем заворачивать наш ароматный, сочный мясной фарш
11. Маринованные листочки винограда тщательно помойте, положите в кастрюлю и залейте кипятком. Оставляем листья в кипятке на 5-7 минут, после чего откидываем их на дуршлаг и даем стечь воде. Основу листочков нужно удалить
12. Переходим к главному моменту приготовления Долмы (Толмы) – упаковка фарша в виноградные листы, от правильности упаковки зависит весь результат уже проделанной работы
13. Переверните виноградные листочки гладкой стороной вниз. На центр листочка выкладываем аккуратно и немного нашего фарша. Заворачиваем виноградные листы в виде конверта с начинкой внутри
14. Для приготовления Долмы (Толмы) используем кастрюлю с толстым дном, а лучше чугунный казан или утятницу (чугунная посуда наилучшим образом подходит для приготовления Долмы (Толмы) из маринованных виноградных листьев)
15. Дно кастрюли застелите оставшимися виноградными листьями, уложите их в 2 – 3 слоя. На листочки выкладываем Долму (Толму), швом вниз, плотно прижав друг к другу. Заливаем бульоном и накрываем тарелкой, чтобы Долма (Толма) при варке не всплывала и не разваливалась
16. Кастрюлю с Долмой (Толмой) ставим на огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимального и варим Долму (Толму) в течении 1 – 1,5 часов. Даем Долме (Толме) остыть и настояться минут 10 после того как сняли с огня. Теперь можно подавать на стол. Долма (Толма) из маринованных виноградных листьев готова

Приятного Вам аппетита!